Kuidas valmistada krõbedat ja kauni välimusega koogipõhja? Mis on küpsetusoad? Mis on pâte sucrée? Millist muretaina retsepti eelistada? Asume vastama!
Kui soov on küpsetada õhukese muretaina põhjaga küpsetist, soovitame kasutada sellist muretaina retsepti, kus vedeliku rollis on muna (või munakollased). See prantsuse köögis pâte sucrée nime all tuntud võirohke muretaina liik on taolistele küpsetistele hea just seetõttu, et püsib krõbe isegi järgmisel päeval ning küpsedes ei kahane.
Paljud muretaina retseptid on vee või piimaga; ahju pannes kipuvad need kahanema, sest vedelik aurustub. Pâte sucrée koostisained on jahu, muna, (kvaliteetne!) või, suhkur ja sool, kuid selle valmistusmeetodeid on väga erinevaid. Ühed soovitavad vahustada esmalt toasooja või suhkruga ja seejärel lisada munad ning jahu; teised soovitavad jahu sisse külmad võikuubikud näppida ja seejärel muna lisada. Küpsetuspulbrit endale nime teinud kohvikud ja kondiitrid muretainas mõistagi ei kasuta.
Muretainast on mõistlik teha suurem kogus korraga, see säilib külmkapis kenasti paar-kolm nädalat. Taigna valmistamisest kuni küpsetise valmimiseni võtab proffidel üsna kaua aega (mitu tundi) põhjusel, et taignal lastakse külmikus puhata – see on väga tähtis kui soovite saada kauni välimusega koogipõhja.
Munaga muretaigen ehk pâte sucrée (üks võimalikke versioone):
- 390 g nisujahu (nt Sunnuntai või Eriti Hea Nisujahu)
- 0,5 tl soola
- 185 g toasooja võid, 82% rasvasusega (soovitame näiteks Alma, Saaremaa, Valio ja President võid)
- 250 g peeneteralisemat suhkrut
- 1 muna (suuremat sorti)
Sega kokku nisujahu ja sool, pane kõrvale. Vahusta mikseriga või (ca 2 minutit), lisa järk-järgult suhkur ja vahusta edasi paar minutit. Lisa muna, jätka segamist ca 1 minut. Lisa pool jahukogusest ja kui see on tainasse imendunud, lisa ülejäänud. Kui oled saavutanud ühtlase taina, mis mikserikausi külgedelt lahti tuleb, mässi see kilesse ja pane vähemalt paariks tunniks külmkappi ootele.
Sellest taignakogusest saab ca 3 kooki (20-24 cm-se läbimõõduga).
Asume küpsetama…
Rulli taigen lahti läbimõõdus, mis on Sinu koogivormist niipalju suurem, et saad taignaga katta ka koogivormi servad.
Tee tainarull jahuseks ning rulli taigen tainarullile ja tõsta selle abiga vormi.
Lapi pragunenud kohad, suru taigen koogivormi servast tugevasti vastu vormi. Äärtest tasanda taigent ca 1 cm jagu kõrgemalt kui vorm lõpeb. Pane nüüd valmis seatud koogivorm 25 minutiks külmkappi. Samal ajal pane ahi soojenema 210 kraadile.
Lõika koogivormist ca 10 cm suurema läbimõõduga küpsetuspaberi tükk. Aseta see külmkapist võetud koogivormi põhja ja kalla selle peale küpsetusoad. Küpsetusubadena võid kasutada spetsiaalseid keraamilisi ubasid või lihtsalt herneid, riisi vms. Meil on kasutusel sojaoad ja riis. Kalla küpsetusoad ettevaatlikult küpsetuspaberile.
Alanda ahju temperatuur 200 kraadini ja küpseta koogipõhja koos küpsetusubadega ca 10-12 minutit. Võta kook ahjust ja eemalda küpsetusoad (koos paberiga). Torka koogipõhi kahvliga auguliseks ja pista kook veel 5-6 minutiks ahju – kuniks koogi põhja pind on kuiv.
Võta kook ahjust ja pintselda põhi ja servad munaga. See moodustab nn kaitsekihi koogipõhja ja täidise vahel ning koogi põhi säilib veelgi kauem krõbedana. Muna hüübib ahjust tulnud kuumal koogipõhjal kiiresti. Kalla peale täidis ja pane kook ahju küpsema vastavalt retseptis ettenähtud juhistele.
Võta küpsenud kook ahjust ja lase 5 minutit seista. Võta nuga ja lõika ääred sirgeks. Kui kook jahtub, on äärte sirgeks tasandamine keerulisem, sest küpsenud serv muutub kõvaks.
Eemalda kook koogivormist ja tõsta see restile jahtuma. Kui kook jahtub koogivormis, kogub see põhja kondensvedelikku, mille tagajärjel muutub koogipõhi niiskeks ning ei ole enam nii krõbe.
Head küpsetamist!
Kerli
Ääred saaks ju ilusad sirged kui enne taigna ahju panemist taignarulliga üle sõita. Siis kukub üleliigne lauale.
Eva
Kerli, see on hea nõuanne. Selle miinus on aga see, et tainaääred vajuvad küpsedes reeglina vähem või rohkem allapoole, mistõttu ahjust võttes ei pruugi nii perfektset koogiserva saada.
Pintseldame pirukakatted kuldseks ‹ Perenaine.ee
[…] siit kuidas valmistada kaunist […]
Kõrvitsakook vahtrasiirupiga ‹ Perenaine.ee – retseptid
[…] Rulli muretaigen ca 30-35 cm läbimõõduga kettaks ja tõsta tainarulli abiga 24 cm-se läbimõõduga koogivormi, nii et selle põhi ja servad on kaetud. Aseta pooleks tunniks külmkappi. Võta välja, tee kahvliga põhi auguliseks, tõsta sisse küpsetuspaber ja kalla sisse küpsetusoad. Küpseta 200-kraadises ahjus 12 minutit. Võta ahjust, eemalda küpsetusoad ja küpsetuspaber ning küpseta veel 6-8 minutit, kuniks koogipõhi on kuiv ja õrnalt kuldpruun. Vaata muretainast koogipõhja tegemise õpetust siit. […]
Õuna-martsipani kook 2 ‹ Perenaine.ee – retseptid
[…] Rulli muretaigen ca 30-35 cm läbimõõduga kettaks ja tõsta tainarulli abiga 24 cm-se läbimõõduga pirukavormi, nii et selle põhi ja servad on kaetud. Aseta pooleks tunniks külmkappi. Võta välja, tee kahvliga põhi auguliseks, tõsta sisse küpsetuspaber ja kalla sisse küpsetusoad. Küpseta 200-kraadises ahjus 12 minutit. Võta ahjust, eemalda küpsetusoad ja küpsetuspaber ning küpseta veel 6-8 minutit, kuniks koogipõhi on kuiv ja õrnalt kuldpruun. Muretainast koogipõhja tegemise õpetust vaata siit. […]
Tõnu
Millegipärast esineb Eestis segadus muretaina ja liivataina nimetustes. Mõnikord nimetatakse muretainast liivatainaks ja vastupidi. Mina olen aru saanud, et prantslased eristavad kolme põhikategooriat (mis omakorda jagunevad mitmeteks alakategooriateks) Põhikategooriad on: pâte brisée (muretaina alusvariant), pate sablee e. klassikaline muretaigen („Itaalia liivataigen”) ja pate sucree e. klassikaline liivataigen. Põhierinevus on selles, et kahte esimest varianti valmistatakse külmast võist ja “külmades tingimustes”, viimast aga soojast võist ning normaalsel toatemperatuuril. Seega antud retseptis on meil tegemist liivataina, mitte muretaina koogiga.
Tõnu
Minu tedmiste järgi on see ikkagu klassikaline liivatainas. Tegelikult võiks siin eristada kolme kategooriat:
1. Pâte sucrée e. liivatainas, valmistatakse toasooja või vahustamisel
2. Pâte brisée e. klassikaline muretainas, valmistatakse külma või hakkimismeetodil ilma suhkruta ja väga vähese taina sõtkumisega: kogutakse ainult kokku (soolastele pirukatele)
3.Pâte sablée e. „Itaalia liivatainas”, valmistatakse samuti külma või hakkimismeetodil, kuid sisaldab suhkrut ja sõtkutakse elastseks