Blogi / toidud Hiinast / 02/01/2018

Hiina uue aasta puhul Hiina toidust

Hiina on väga pika ajalooga ja suur kultuuriruum ning mõistagi erineb sealne köök erinevate piirkondade lõikes üsna suuresti. Siiski kohtab ka mõningaid ühiseid jooni, mille põhjal saab teha üldistusi sealse toidukultuuri ja söömise kohta.

Dao Hua kung pao kana DSC_4348 v

Sichuani köögi kuulus roog ehk Kung Pao kana (Tallinna Dao Hua restoranis)

Riis

Riis on hiinlastele üks peamiseid toiduaineid, kuigi seda süüakse siiski rohkem Lõuna-Hiinas (põhjas eelistatakse riisile pigem nuudleid). Sealne riis erineb meil müüdavast riisist üsna palju. Esiteks on see suurema kleepvalgu sisaldusega – pulkadega süües püsib see kenasti koos. On ka eriti kleepuvaid riisisorte, mida kasutatakse näiteks riisikoogikeste ja muude maiustuste tegemiseks (näiteks zongzi – banaanilehe sees küpsetatav täidisega riisikook draakonipühadeks). Teiseks, sealne riisisort säilib pärast keetmist palju paremini kui meie oma – söögikohtades on üsna tavaline, et hommikul aurutatakse suur potitäis riisi valmis ja seda serveeritakse terve päeva jooksul.

Kuidas riisi keeta? Hiinlane keedab riisi reeglina riisikeetmismasinaga ja seetõttu ta muud õpetust ei oskagi kaasa panna kui et riisi tuleb enne keetjasse panemist korralikult pesta – loputada külma veega seni, kuni loputusvesi on täiesti selge. Kui riisi siiski ilma masinata keeta, siis tuleb seda segada vaid korra, keeta 10 minutit ja jätta siis kaane alla 15 minutiks hauduma.

Toit serveeritakse lauda nii, et iga sööja ette asetatakse väike kausike, kuhu pannakse riis. Ülejäänud road on laual ja igaüks tõstab neid väikeste portsude kaupa oma riisiportsu peale.

Nuudlid

Hiinas tehakse nuudleid valdavalt jahust ja veest. On üsna tavapärane, et olles restoranis nuudlitellimuse sisse andnud, hakkab kokk köögis nuudleid alles tegema – tainast venitatakse seda õhku visates ja niimoodi venides moodustuvad pikad nuudlid, mis kähku potti ja siis edasi praepannile liiguvad. Nuudliroog võib lauale jõuda isegi 5 minutiga.

Liha ja kala

Hiinlaste toidulaud on külluslik, ühes toidukorras on mitu erinevat rooga. Liha ja kala süüakse väga palju. Isegi kui tegu on taimse roaga, lisab hiinlane ikkagi killukese liha sisse, kas puljongi või niisama lisandi kujul. Liharoog annab aimu pere jõukusest ja hiinlane paneb potti ka selliseid loomi-linde-putukaid, mis võivad eurooplase jaoks lausa veidrana tunduda.

Kala saab restoranides värskelt, surnud kala hiinlased toiduks ei armasta. Söögikohtades on akvaariumid (või siis lihtsalt ämber, milles vesi ja elus kala) ja tellimuse laekudes läheb kokk, võtab elusa kala ja asub sulle kalarooga valmistama.

hiina_tofu

Peekonit välimuselt ja maitselt meenutav tofu

Tofu

Tofu on üks hiinlaste peamisi toiduaineid. Tofu on sojapiimast valmistatud juustulaadne toode ja seda leidub Hiinas väga erinevates vormides – pehme, kõva, kuivatatud, pressitud, õhuke nahk jne. Kui tofut toorena maitsta, siis see on maitsetu, kuid hästi valmistatuna on see väga maitsev. Maitsvaks teeb tofu sellele lisatavad maitseained, sest tofu imeb teisi maitseid endasse väga hästi. Hiinas on ka selliseid tofule spetsialiseeritud restorane, mis pakuvad taimetoitlastele erineva liha ja kala väljanägemise ja maitsega toite, kõik valmistatud tofust! Alates peekonist lõpetades molluskitega.

hiina_juurikad

Juurviljalett ühes tavalises restoranis Lõuna-Hiinas.

Taimsed road

Hiina loodus on nii rikkalik, et seal kasvab väga lai valik erinevaid köögivilju. Mis ei kasva aias, kasvab metsas – on üsna tavaline, et lõunasöögi tarbeks minnakse metsa noort bambusjuurt välja kaevama. Väga levinud on taimsete saaduste kuivatamine. Traditsiooniliselt kuivatati toiduaineid (nii köögivilju, seeni kui ka mereande) hoidistamise eesmärgil päikese käes, kuid tänapäeval toimub kuivatamine enamasti tööstuslikult. Enne valmistamist leotatakse kuivatatud toiduaineid kuumas vees.

Õlid

Valdavalt kasutatakse maapähkli-õli, mis annab pähklise maitse ja töötab hästi baasõlina, millele maitseid lisada. Hästi populaarne on ka seesamiõli – seda kasutatakse kastmena ja on hästi sobilik praadimiseks, sest seda saab edukalt kõrgel temperatuuril töödelda. Seesamiõlil on spetsiifiline maitse ja sellega sobib hästi suppe enne serveerimist maitsestada.

Tärklis

Tärklis on väga oluline tooraine toidu valmistamisel. Seda kasutatakse nii kastmete paksendamiseks kui ka maitsete kokku sidumiseks. Reeglina kartulitärklist ei kasutata – tärklist saadakse maisist.

Maitseained ja vürtsid

hiina_munad

Tänavatoit – keedetud munad soja – jm kastmes

Hiina number üks maitseaine on MSG (monosoodium glutamaat), mida hiinlased kasutavad maitsetugevdajana. Veel sajand tagasi oli valdavalt kasutusel MSG looduslik eelkäija, maitsetugevdaja, mis valmis teatud liiki merikapsast. Tarbijad eelistavad aga soodsamat hinda ja nii vallutaski tööstuslik maitsetugevdaja turu. Ökotrendid on jõudnud ka Hiinasse, mistõttu on viimastel aastatel Hiinasse tekkinud „MSG-vabasid“ restorane.

Maitseaineid ja nende segusid kasutavad Hiina kokad väga palju – ühe supileeme tegemiseks võtab kokk neid võib-olla et 5-10st erinevast potist. Sööjale pannakse lauda kaasa sojakaste ja tšillipipra segusid – valdavalt on kasutusel peenestatud tšillikaunad õlikastmes, mis on piisavalt vürtsikas, et sellega liialdada just ei tasu. Vürtsised toidud on reeglina pärit Sichuani provintsist (provints Tiibetist idas) – sealne köök on kuulus üle kogu riigi ja „Sichuan köök“ silti kandvad restoranid leitavad tuhandeid kilomeetreid eemal Pekingis.

Küpsetamise tehnikad

Süüa tehakse valdavalt elusa tule peal, kohustuslikud tööriistad on vokk-pann, auruti, hiina nuga.
Kokad ja ka koduperenaised valdavad väga hästi viilutamise ja hakkimise tehnikat – porgand millimeeter-korda-millimeeter suurusteks (ühesuurusteks!) tükkideks hakkida käib loetud sekundite vältel. Erinevaid viilutamistehnikaid kasutades valmivad söögivaagnatele aga kunstiteosed – olgu selleks toidust valmistatud draakonid, kuked, paabulinnud, yin-yang märgid jne.

Puhtad värvid ja maitserohkus

Meie kohalikud kiirsöögikohad on tekitanud paljudes meist vale ettekujutuse hiina-pärasest toidust, mis meie kiirtoidukettides on pigem India (kui sedagi) kui Hiina toidud. Hiinas jõuab lauda toit, mis on serveeritud erinevatel taldrikutel, selge värvi ja selge maitsega. Toidukord on kokku pandud nii, et sööja saaks kas ühest või mitmest toidust võimalikult palju erinevaid maitseid – magusat, vürtsikat, hapukat, kootavat, soolast.

Dim sum’id ja pelmeenid

hiina_baozi

Täidisega pelmeenid ehk baozi’d.

Läänes tuntakse ühe Hiina toiduna dim sum’e – täidetud pelmeene, mis tegelikult ei olegi n-ö mandri-Hiina toit, vaid hoopis Kantoni (Hong Kong, Macau) toiduklassika. Mandri-Hiina pelmeenid on kantoni dim sum’idest üsna erinevad – peamine erinevus on taina paksuses ja ka selle materjalis. Pelmeenilisi on Hiinas aga väga arvukalt ja see on üsna levinud tänavatoit. Pelmeenide voltimine nõuab väikest harjutamist, aga neid on tore koos teha.

Magustoidud

Magustoitude poolest Hiina köök just ei hiilga – magusat väga ei sööda. On teatud traditsioonilisi maiuseid – koogikesi ja küpsiseid, mida tehakse reeglina pühade jaoks. Tänapäeval on küll läänepärased koogid ja pirukad, krõpsud ja muud maiustused suurlinnades juba üsna popid ja seetõttu ei ole ülekaalulised noored tänavapildis enam harvaesinev nähtus.

Tee

Hiina teejoomise kultuur on tuhandeid aastaid vana. Sarnaselt toidule on eri Hiina piirkondades erinevad tee-eelistused, kuigi on ka nn Top 10 Hiina kuulsat teed, mida tee-armastajad üle kogu riigi hindavad ja mille poole kilo hind võib hea kvaliteedi juures ulatuda isegi sadadesse eurodesse (ehk tuhandetesse jüäänidesse). Inglaste mõistes musta teed (mille nimetus Hiinas on hoopis punane tee) juuakse Hiinas suhteliselt vähe, valdavalt on levinud oolong tee, jasmiinitee ja roheline tee; eri piirkondades veel omad spetsialiteedid.

Hiina köök Eesti restoranides

Tallinnas saab kõige ehedamat Hiina kööki maitsta restoranis Dao Hua (Mardi 1), kokk Yang Yang on pärit Sichuanist ja ta on valmis ka eritellimuse alusel Hiina toite valmistama (s.t menüü-väliseid).

Valmista ise

Vaata meie Hiina toidu teemalist kogumikku siit.




Eelmine postitus
Sissejuhatus india kööki
Järgmine postitus
Koogiküpsetamise ABC
0 Kommentaari

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

Loe veel...
Sissejuhatus india kööki
sulge x

Oleme tänulikud, kui annate kommentaariumis teada, kas ja kuidas meie retseptid õnnestusid (või siis mitte); veelgi tänulikumad oleme teiepoolsete argumenteeritud arvamuste üle. Mittesobivad kommentaarid kustutame. Jätame endale õiguse avaldada kommentaari kirjutamiseks kasutatud arvuti IP-aadressi õiguskaitseasutustega koostöö tegemiseks.