Hiina köök on rikkalik ja võib erinevate piirkondade vahel ka üsna suuresti varieeruda. Siiski kohtab ka mõningaid ühiseid jooni, mille põhjal saab teha üldistusi sealse toidukultuuri ja söömise kohta.
Riis
Riis on hiinlastele üks peamiseid toiduaineid, kuigi igapäevasem on see siiski rohkem Lõuna-Hiinas, sest põhjapool eelistatakse riisile tihtipeale nuudleid. Hiinas igapäevaselt söödav riis on (võrreldes meil tavapärasema sõmera riisiga) suure kleepvalgu sisaldusega, mistõttu on seda hea pulkadega süüa. On ka eriti kleepuvaid riisisorte, mida kasutatakse näiteks riisikoogikeste ja muude maiustuste tegemiseks (näiteks zongzi – banaanilehe sees küpsetatav täidisega riisikook draakonipühadeks). Riisi valmistamiseks kasutatakse spetsiaalset riisikeetmismasinat, millega on riisi valmimisaega mugav endale meelepäraseks ajaks sättida. Toit serveeritakse lauda nii, et iga sööja ette asetatakse väike kausike, kuhu pannakse riis. Ülejäänud road on laual ja igaüks tõstab neid väikeste portsude kaupa oma riisiportsu peale.
Nuudlid
Hiinas tehakse nuudleid jahust ja veest, vahel lisatakse tainasse ka munasid. On üsna tavapärane, et olles tänavatoidu- vms restoranis nuudliroa tellimuse sisse andnud, hakkab kokk köögis nuudleid alles tegema. Hommikul valmis tehtud tainast vormitakse pikad nuudlid, mis kähku potti ja siis edasi praepannile liiguvad. Nuudliroog võib lauale jõuda isegi 5 minutiga.
Liha ja kala
Hiinlaste toidulaud on külluslik, ühes toidukorras on mitu erinevat rooga. Liha ja kala süüakse väga palju. Isegi kui tegu on taimse roaga, lisab hiinlane ikkagi killukese liha sisse, kas puljongi või niisama lisandi kujul. Liharoog annab aimu pere jõukusest ja hiinlane paneb potti ka selliseid loomi-linde-putukaid, mis võivad eurooplase jaoks lausa veidrana tunduda.
Kala saab restoranides värskelt, surnud kala hiinlased toiduks ei tarvita. Söögikohtades on akvaariumid (või siis lihtsalt ämber, milles vesi ja elus kala) ja tellimuse laekudes läheb kokk, võtab elusa kala ja asub sulle kalarooga valmistama.
Tofu
Tofu on üks hiinlaste peamisi toiduaineid. Tofu on sojapiimast valmistatud juustulaadne toode ja seda leidub Hiinas väga erinevates vormides – pehme, kõva, kuivatatud, pressitud, õhuke nahk, fermenteeritud jne. Toorena on tofu üsna maitsetu, kuid hästi maitsestatuna võib see väga maitsev olla. Tofu võtab kergesti teisi maitseid endasse, mistõttu on seda ka lihtne maitsestada. Hiinas on ka spetsiaalseid tofurestorane, mis pakuvad taimetoitlastele erineva liha ja kala väljanägemise ja maitsega toite, kõik valmistatud tofust, nii “peekon”, “kana”, “molluskid” jne.
Taimsed road
Hiina loodus ja põllumajandus on üsna rikkalik ning valik erinevaid köögivilju on tõesti lai. Mis ei kasva põllul või aias, kasvab metsas – maapiirkondades on üsna tavaline, et lõunasöögi tarbeks minnakse metsa noort bambusjuurt välja kaevama. Väga levinud on taimsete saaduste kuivatamine. Traditsiooniliselt kuivatati toiduaineid (nii köögivilju, seeni kui ka mereande) hoidistamise eesmärgil päikese käes, kuid tänapäeval toimub kuivatamine enamasti tööstuslikult. Enne valmistamist leotatakse kuivatatud toiduaineid kuumas vees.
Õlid
Valdavalt kasutatakse maapähkliõli, mis annab pähklise maitse ja töötab hästi baasõlina, millele maitseid lisada. Hästi populaarne on ka seesamiõli – seda kasutatakse kastmena ja on hästi sobilik praadimiseks, sest seda saab edukalt kõrgel temperatuuril töödelda. Seesamiõlil on spetsiifiline maitse ja sellega sobib ka suppe enne serveerimist maitsestada (eriti hea maitsega on röstitud seesamitest tehtud õli).
Tärklis
Tärklis on oluline tooraine toidu valmistamisel. Seda kasutatakse nii kastmete paksendamiseks kui ka maitsete kokku sidumiseks. Reeglina kartulitärklist ei kasutata – tärklist saadakse maisist.
Maitseained ja vürtsid
Maitsestamisel on tänaseni palju kasutusel MSG (monosoodium glutamaat), seda maitsetugevdajana. Veel sajand tagasi oli valdavalt kasutusel MSG looduslik eelkäija, maitsetugevdaja, mis valmis teatud liiki merikapsast. Masstootmine ja -tarbimine tõi turule aga sünteetilise maitsetugevdaja. Ökotrendid on jõudnud ka Hiinasse, mistõttu on viimastel aastatel Hiinasse tekkinud mitmeid „MSG-vabasid“ restorane.
Maitseaineid ja nende segusid kasutavad Hiina kokad väga palju – ühe supileeme tegemiseks võtab kokk neid võib-olla et 5-10st erinevast potist. Sööjale pannakse lauda kaasa sojakaste ja tšillipipra segusid – valdavalt on kasutusel peenestatud tšillikaunad õlikastmes, mis on piisavalt vürtsikas, et sellega liialdada just ei tasu. Eriti vürtsised toidud on pärit Sichuani provintsist (provints Tiibetist idas) – sealne köök on kuulus üle kogu riigi ja „Sichuan köök“ silti kandvad restoranid leitavad tuhandeid kilomeetreid eemal Pekingis.
Küpsetamise tehnikad
Süüa tehakse valdavalt elusa tule peal, kohustuslikud tööriistad on vokk-pann, auruti, hiina nuga. Kokad valdavad väga hästi viilutamise ja hakkimise tehnikat – porgand millimeeter-korda-millimeeter suurusteks (ühesuurusteks!) tükkideks hakkida käib loetud sekundite vältel. Erinevaid viilutamistehnikaid kasutades valmivad söögivaagnatele kunstiteosed – olgu selleks toidust valmistatud draakonid, kuked, paabulinnud, yin-yang märgid jne.
Puhtad värvid ja maitserohkus
Meie kohalikud Hiina kiirsöögikohad on tekitanud paljudes meist vale ettekujutuse hiinapärasest toidust, mis meie kiirtoidukettides on pigem India (kui sedagi) kui Hiina toidud. Hiinas jõuab lauda toit, mis on serveeritud erinevatel taldrikutel, selge värvi ja selge maitsega. Toidukord on kokku pandud nii, et sööja saaks kas ühest või mitmest toidust võimalikult palju erinevaid maitseid – magusat, vürtsikat, hapukat, kootavat, soolast.
Dim sum’id ja pelmeenid
Läänes teatakse ühe Hiina toiduna dim sum’e – täidetud pelmeene, mis on Kantoni (Hong Kong, Macau) toiduklassika. Mandri-Hiina pelmeenid on kantoni dim sum’idest üsna erinevad – peamine erinevus on taina paksuses ja ka selle materjalis. Erinevaid pelmeenilisi on Hiinas aga väga arvukalt ja see on üsna levinud tänavatoit. Pelmeenide voltimine nõuab väikest harjutamist ja neid on tore koos teha.
Magustoidud
Magustoitude poolest Hiina köök just ei hiilga, sest magusat väga ei sööda. On teatud traditsioonilisi maiuseid – koogikesi ja küpsiseid, mida tehakse reeglina pühade jaoks. Viimase aastakümnega on tekkinud suurlinnadesse aga järjest enam lääne stiilis kohvikuid ja pagariärisid ning saiakesed-tordid-koogid vallutamas järjest enam populaarsust.
Tee
Hiina teejoomise kultuur on tuhandeid aastaid vana. Sarnaselt toidule on eri Hiina piirkondades erinevad tee-eelistused, kuigi on ka nn Top 10 Hiina kuulsat teed, mida tee-armastajad üle kogu riigi hindavad ja mille poole kilo hind võib hea kvaliteedi juures ulatuda isegi tuhandetesse eurodesse (ehk tuhandetesse jüäänidesse). Inglaste mõistes musta teed (mille hiinakeelne nimi on hoopiski punane tee) juuakse Hiinas suhteliselt vähe, valdavalt on levinud poolfermenteeritud oolong tee, jasmiinitee ja roheline tee, samuti Yunnani provintsist pärit Pu Erh tee.
Hiina köök Eesti restoranides
Tallinnas saab kõige ehedamat Hiina kööki maitsta restoranis Han’s, mille peakokk ja omanik Eric on ise pärit Sichuanist.
Valmista ise
Vaata meie Hiina toidu teemalist kogumikku siit.