Teeme ise / 11/29/2015

Saksa jõuluküpsetis – stollen

teemeise_stollen Kui esimese advendi saabudes sõtkutavad tublid Eestimaa perenaised piparkoogitainast, siis traditsioone järgivates Saksa kodudes pannakse sel ajal ahju stollen ehk Saksa jõulusai – nii piparkoogitainas kui ka stollen vajavad maitsestumiseks mõned nädalad aega.

Esimesed kirjutised stolleni olemasolust pärinevad väidetavalt 14. sajandist. Tolleaegsed küpsetised olid õige kasinad ja koosnesid vaid jahust, pärmist ja veest, sest kirik ei lubanud stollenis piima ega võid kasutada. 17. sajandil saatsid Dresdeni pagarid paavstile võiga valmistatud stolleni, palvega saada luba stollenis võid kasutada. Peatselt jõudis Saksamaale kiri, milles paavst lubas Saksa pagaritel stollenis võid kasutada – juhul kui selle eest kirikule maksu makstakse. Legendi järgi sümboliseerib stollen oma traditsioonilise pikliku kujuga jeesuslapsukest mähkmetes.

Stollen sisaldab ohtralt võid – seda kasutatakse nii pärmitaina sees kui määritakse stollenile enne küpsetamist, küpsetamise ajal ja/või ahjust tulles.

Traditsiooniline stollen ei sisalda martsipani (seetõttu on saksakeelses kirjanduses martsipanistollen eraldi retsepti all). Martsipan lisab küpsetisele aga päris palju mahlasust ja lisab mandli-mekki. Martsipani võib lisada nii suure kangina kui taina sisse ühtaselt sisseriivitult.

Kuivatatud puuvilju – rosinad, jõhvikad, kirsid, sukaad jms – võid soovi korral enne tainasse panekut rummis leotada – see lisab hõrku maitset ja aroomi.

Vürtsidest lisa neid, mis on Sulle meelepärased. Jahvatatud ingver, kaneel, muskaatpähkel, nelk –katseta, millised on just Sinu maitse järgi.

Stollen säilib tänu rohke või ja suhkru sisaldusele. Väidetavalt säilib stollen külmikus isegi 3 kuud (meil selline kogemus puudub…).

Stolleni mahlasust aitab säilitada ka tuhksuhkur, mida võiks pisut jahtunud küpsetisele päris kahe käega peale määrida. Enne serveerimist tuhksuhkurt lisaks peale raputada.

Stolleni tainas on sedasorti pärmitainas, mis on küllalt raske ja tihke, seda nii rohke või kui ka kuivatatud puuviljade ja mandlite sisaldusele. Seda on füüsiliselt raske sõtkuda, kuid tainast annab ilusti saiapätsideks vormida. Kuna tainas on raske ja tihke, siis see (erinevalt tavalisest pärmitainast) väga ei kerki. Kuna jahud on üsna erinevad, siis võid vaatamata retseptis antud jahukogusele liiga vedela taina saada – sel juhul lisa rohkem jahu, ikka nii palju, et kenasti koos püsiva pätsi saaksid. Võimalusel eelista kõvemat sorti nisujahu.

Saksamaal on stolleni küpetamiseks ka spetsiaalsed vormid – tänu nendele püsib küpsetis veel paremini vormis ja ei pruunistu liialt ära.

Ja otse loomulikult on paljudel perenaistel ja pagariäridel oma stolleni salaretsept. Proovige teiegi järele!

teemeise_stollenbackform

Saksapärane martsipanistollen

  • 500g nisujahu (kõvemat sorti)
  • 1 suurem muna
  • 1 tl kaneeli
  • 1 tl nelki
  • 0,5 tl riivitud muskaatpähklit
  • 1 tl kuivatatud ingverit
  • 125g suhkurt
  • 1 tl soola
  • 12g (Nordic Yeast) kuivpärmi
  • 125 ml piima
  • 175g sulavõid + 100g sulavõid määrimiseks
  • 100g mandleid
  • 50g apelsinikoort
  • 50g sidrunikoort
  • 100g rosinaid
  • 100g kuivatatud jõhvikaid
  • 0,5 dl rummi (või apelsinimahla)
  • 125g martsipani
  • 50-100g tuhksuhkrut

Tükelda mandlid, rosinad ja jõhvikad ning pane üleööks rummi sisse ligunema (rummi võid asendada ka apelsinimahlaga, aga kindlasti leota puuvilju enne tainale lisamist, vastasel juhul võivad need küpsemise ajal tainast välja hüpata). Sega jahu pärmi, soola, suhkru ja teiste maitseainetega. Kuumuta piim ja sulata selle sees või, tõsta jahtuma. Kui piima-või segu on ca 40 kraadi, kalla see koos lahtiklopitud munaga kuivainete sisse ja sõtku ühtlaseks tainaks.

Vormi tainas palliks, kata pealt kile ja käterätikuga ning jäta soojasse kohta tunniks ajaks puhkama (kasutame sõna “puhkama”, sest raske stolleni tainas väga ei kerki). Sõtku sisse rosinad, jõhvikad apelsini- ja sidrunikoor ning mandlid. Tainas on küllalt raske käsitleda, aga peaksid töö tulemusel saama ühtlaselt läbisõtkutud taina.

Jaga tainas kaheks ja tõsta üks osa jahusele pinnale. Vormi see kätega ristküliku kujuliseks, pane keskele martsipanikang ja tõsta tainas mõlemast servast martsipanikangi peale keskele kokku. Keera saadud päts teisipidi (et murdekoht jääks põhja) ja tõsta küpsetuspaberiga kaetud ahjuplaadile. Toimi teise pätsiga samamoodi.

Kata pätsid kile ja käterätikuga ja lase nendel veel 30 minutit soojas kohas seista. Pane ahi 200 kraadile kuumenema. Enne ahju panemist tõmba pintsliga pätsid pealt sulavõiga üle. Küpseta 200-kraadises ahjus 30 minutit ja seejärel 15 minutit 175-kraadises ahjus. Küpsetamise ajal määri pätse (2-3 korda) taas võiga. Lisaks jäta osa võid äsja ahjust tulnud pätside määrimiseks.

Stollen on küps kui näpuga koputades see pisut kumiseb. Küpsust reedab ka see, et küpsetise põhi on kaunilt pruun ning sissetorgatud puutikk jääb kuivaks. Kui stollen ei küpsenud läbi, lisa küpsemisaega. Kui see hakkab pealt liigselt pruunistuma, kata pealt fooliumiga.

Lase küpsenud pätsidel pisut jahtuda ja määri kahe käega paksult tuhksuhkruga sisse. See imendub osaliselt stollenite sisse. Kui stollenid on jahtunud, mässi need fooliumisse ja jäta jahedasse kuiva kohta vähemalt mõneks päevaks (ideaalne oleks nädalaks) või mitmeks nädalaks söömist ootama. Enne serveerimist sõelu peale tuhksuhkur.

Kirja pani ja fotod tegi: Eva Pärtel (Perenaine.ee)
Stolleni retsept põhineb Saksa kirjandusel (Foolforfood.de)

 




Eelmine postitus
Tuuletaskud
Järgmine postitus
Rukkileib
2 Kommentaari

December 16, 2018

Kas sidruni- ja apelsinikoored lähevad riivitult või on siin mõeldud sukaadi?


    December 16, 2018

    Riivitult!



Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

Loe veel...
Tuuletaskud
sulge x

Oleme tänulikud, kui annate kommentaariumis teada, kas ja kuidas meie retseptid õnnestusid (või siis mitte); veelgi tänulikumad oleme teiepoolsete argumenteeritud arvamuste üle. Mittesobivad kommentaarid kustutame. Jätame endale õiguse avaldada kommentaari kirjutamiseks kasutatud arvuti IP-aadressi õiguskaitseasutustega koostöö tegemiseks.