Teeme ise / 02/10/2016

Rukkileib

Rukkileiva küpsetamise kohta kehtib vanasõna “harjutamine teeb meistriks”. Asugem siis asja kallale!

  • umbes 1,5 kg rukkijahu
  • 3 spl juuretist
  • 1-1,2 liitrit vett
  • 4-5 tl soola
  • 200-250 ml suhkrut (võib ka vedelat mett)
  • maitseaineid vastavalt soovile – nt. koriandrit, köömneid
  • võib lisada maltoosat
  • seemneid, rosinaid või erinevaid lisandeid vastavalt maitsele
  • võid vormi määrimiseks

1.  etapp

Sega juuretis 1-1,2 liitri sooja (40 kraadi) veega. Lisa niipalju rukkijahu, et lusikaga segades paksem hapukooretaoline mass jääb. Kata kauss käterätikuga ja pane 12-18 tunniks seisma. Aeg sõltub asukoha temperatuurist. Kui soojas (soe ahi, radikas), siis piisab 12 tunnist. Kääritusajast sõltub ka leiva happesus. Tehes kasvab ka kogemuste pagas ja saab selgeks, kui pikk kääritusaeg annab just Sulle sobiva maitsega leiva.

2. etapp                                                                                                 

Kui soovid vedelamat juuretist säilitada järgmiseks leivateoks, võta nüüd järgmise korra juuretise jagu ära ja säilita külmikus!  Lisa u. 4-5 tl soola (mere, himaalaja vms.), u. 200-250 ml suhkrut (suhkruga saab reguleerida ka leiva happesust – vähem suhkrut = hapum leib). Maitseainetest võib veel lisada veidi jahvatatud koriandrit või köömneid ja u. 100 g maltoosat. Lisa rukkijahu ja sõtku kogu aeg. Kui soovid, lisa veidi ka muud jahu nt. nisujahu. Jahu pane nii, et on raske sõtkuda. Sõtku, kui palju jõuad, liialt pole ka vaja. Oluline, et õhk taignasse saaks sõtkutud (st. sõtkudes kuuled sellist lurtsuvat häält). Kui soovid säilitada järgmise korra leivateo juuretiseks taignapalli, siis võta nüüd peotäis tainast, lase kausis veidi kerkida ja pane siis külmikusse. Lisa ülejäänud taignasse seemneid, köömneid, kliidega kaerahelbeid, juustu või lihatükikesi või mida iganes soovid. Lõpuks määri vorm võiga ja pane tainas vormi (mitte rohkem kui 2/3 vormist, et jääks kerkimise ruumi), silu pealt märja käega ja vajuta peale jooned või augud, mis meeldib. Lase soojas (nt. ahjus 50 kraadi peal) kerkida u. 3 tundi.

3. etapp

Küpseta leiba u. 1 tund – 20 min. 230 kraadises ahjus, siis 20 min. 200 kraadi juures ja siis võid keerata ahju 180 kraadi peale ning sellega leiva lõpuni küpsetada. Pigem olgu pealt liiga pruun kui hele. Ahjust tulnud leib määri õliga või tee lihtsalt veega märjaks. Mähi rätikusse ja lase u. 1 tund toibuda. Säilib pikalt kui hoida paberkotis, mis omakorda on kilekoti sees.
teemeise_rukkileib2

Mõned nõuanded ja tähelepanekud

  • Juuretist võiks säilitada külmkapis nt plastmasskarbikeses (vana toorjuustukarp vms). See säilib külmkapis kuni 3 nädalat. Kaant ei tohi peale päris kinni suruda, see peab veidi õhku saama, muidu tapab juuretise käärimisprotsessi.
  • Kui vedelale juuretisele külmikus seistes vesi peale tuleb, siis enamasti pole sellest midagi hullu, kalla vesi pealt ja saab kasutada küll.
  • Kui paned juuretise käärima, siis raputa sellele peale kiht rukkijahu. Märk sellest, et juuretis on hästi käärinud, on õllevahu taoline vaht juuretise peal, s.t. on sobiv aeg hakata tainast segama.
  • Leivateole ei mõju hästi tõmbetuul. Kui tainas ei kerki, siis on see üks võimalikest põhjustest.
  • Tainast saad segada ka nt puukulbiga või kui üldse ei viitsi ise segada, siis ka elektrilise taignasegajaga. Aga kõige õigem on siiski käsitsi „sõtkuda ja mätsida“, kuid sellega ei maksa ka üle pingutada ja liialt tainast mätsida.
  • Kui tainas jääb nätske, siis kui on veidi vähe rukkijahu lisatud tainale.
  • Kui koorik lööb küpsemisel lahti, siis pole tõenäoliselt tainas eelnevalt korralikult kergitatud.
  • Kui leib jääb liiga kõva, siis on see võib-olla liialt kaua ahjus olnud, on olnud liiga kuum ahi või liialt palju jahu tainasse pandud.
  • Maltoosat e. linnaseekstrakti on nähtud Maksimarketites, Selverites ja korralikes maapoodides.
  • Ja lõpetuseks – kui leivategu ei õnnestu, võib põhjus olla ka selles, et leiba tehti kiirustades, mingi teise töö kõrvalt, temasse üleolevalt suhtudes või lihtsalt pahura tujuga. Uskuge või ärge uskuge, aga üks hea leib on armastusega tehtud leib.

Leiva tegemise õpetust jagas Ly Kasvandik

 

 




Eelmine postitus
Saksa jõuluküpsetis - stollen
Järgmine postitus
Lihtne ja kiire majonees
2 Kommentaari

February 10, 2015

Heipa,tegin esimest korda leiba. Kuna taigen sai vist liialt paks, siis kartsin, et leivad jäävad kõvaks või et mingil muul põhjusel ei kõlba. Rääkisin eeltaignaga ja hiljem vormi kerkima pandud taignaga jms. Tulemus oli selline, et oleksin pidanud oma vananevas elektriahjus leibasid ca 20 min. kauem küpsetama. Aga leivad said sellest hoolimata kõik söödud kuigi keskelt jäid veidi-veidi nätskeks minu arvates. Seega tahan öelda, et hakake leiba tegama ja ärge liialt muretsege. See, mis on hea, on pigem leivategija ja tema pere peas ja maitse eelistuses kinni. Jätku leiba uuel aastal ja muidu ka kõike hääd!


February 20, 2015

Mina küll algaja tegija. Olen teinud u. 10 korda alles, aga täitsa söödav juba… juuretise tegin ise rukkijahust, suhkrust ja veest “Eesti
rahvustoite” raamatu järgi. Oma 5 korda võttis enne aega kui sai õigeks lõpuks. Esimesed leivad said kõik leivasupiks, sest need olid nätsked ja hapukad. Väikese nipi sain ka naabrinaiselt küpsetamiseks, aga õige aja ja temperatuuri pidin katsetades leidma. Eriti mõnusad on muffinivormis tehtu kakud. Lapsedki söövad hea meelega.



Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

Loe veel...
Saksa jõuluküpsetis - stollen
sulge x

Oleme tänulikud, kui annate kommentaariumis teada, kas ja kuidas meie retseptid õnnestusid (või siis mitte); veelgi tänulikumad oleme teiepoolsete argumenteeritud arvamuste üle. Mittesobivad kommentaarid kustutame. Jätame endale õiguse avaldada kommentaari kirjutamiseks kasutatud arvuti IP-aadressi õiguskaitseasutustega koostöö tegemiseks.