Blogi / toidud Hiinast / 02/05/2016

Räägime Hiina seentest

Millised seened kasvavad Hiina metsades? Kolmest Hiina seeneliigist rääkis meile Tallinnas tegutseva restorani Han’s peakokk Han Yang. Erinevalt eestlastest eelistavad hiinlased seeni süüa kuivatatult, sest nii tulevad seente maitseomadused paremini esile.

Mu Er (木耳) ehk puukõrvad

See on puu peal kasvav seen, mis otsetõlkes tähendab puu kõrva. Seen on erakordselt mõnusa krõmpsu tekstuuriga ja neid on saadaval erinevas suuruses (vt ka pilti). Tänapäeval on valdav osa müügil olevatest Mu Er seentest seenefarmides kasvatatud, kuid on korilasi, kes neid ka metsadest leiavad. Kui külastate Hiinat ja leiate neid seeni turult või spetsiaalsetest seenepoodidest, küsige sügisesi seeni, sest need on parimad.

hiina köök mu err

Musti seeni on erinevas suuruses, pildil ühed hiigelsuured ja teised väiksemad, mõlemad kuivatatud.

Seened kuivatatakse (hiinlased hindavad kuivatatud seeni värsketest paremateks, sest nii on nende maitse rikkalikum) ja kui soovite nendest toitu valmistada, tuleb need esmalt vees leotada. Parim meetod selleks on kui paned seened ööseks külma vette (suvel pane need lisaks külmkappi) likku. Kasuta suuremat anumat ja rohkelt vett (3 x rohkem kui seeni), sest seened paisuvad palju suuremaks. Seeni saab leotada ka kuumas vees – see on kiire meetod, kuid sedasi tehes ei ole Yangi sõnul seened enam nii maitsvad. Kui seened on paisunud, on need toiduvalmistamiseks kõlbulikud.

Mu Er seened sobivad hästi õlikastmega valmistatud salatitesse. Kalla leos olnud seentelt ära leotusvedelik ja keeda seeni puhtas vees 2-3 minutit, mille järel pane kohe jääkülma vette, et keemisprotsess peatuks.

Populaarsem meetod on seente praadimine. Praetud toitude puhul pane leos olnud ja sõelal nõrgunud seened lihtsalt pannile. Ettevaatust, seened pritsivad! Prae rohkes õlis, nii tuleb maitse paremini esile; kuival pannil tehes ei ole need nii maitseküllased.

Maitselt sobivad seened väga hästi seesamiõliga, küüslauguga, light sojakastmega. Toiduainetest sobita seeni kokku näiteks kurgi, porgandi, selleri, aga ka lihaga (kalaga mitte).

Hiina meditsiin teab, et need seened on kasulikud silmadele ja kopsudele.

Kus Eestis osta?

hiina seene salat DSC_3805

Xue Er ehk lumekõrvad

hiina köök pilvekõrvad

Kuivatatud lumekõrvad

Valged seened (inglise keeles nii Snow Ear ehk lumekõrvad kui ka Cloud Ear ehk pilvekõrvad) Need on samuti puude peal kasvavad seened, mille toidu valmistamiseks on samuti vajalik eelnev leotamine (meetod on sama, mis mustadel seentel).

Nende kõige populaarsem kasutusviis Hiinas on magus supp goji marjadega (vt retsept siin), mis Hiina meditsiini järgi aitab hästi külmetuse vastu. Yangi sõnul on hea külmetusvastane nipp veel see kui lisada valmis keenud supi sisse viilutatud pirn.

Lumekõrvasid sobib segada ka kõikidesse nendesse toitudesse, mida teed mustade seentega.

Kus Eestis osta?

 

 

Hua Gu ehk shiitake seened

hiina köök shiitake seened

Shiitake seened

Shiitake seeni on Hiinas väga erinevaid, nii kujult, suuruselt kui selle poolest, kuidas nad inimese tervisele mõjuvad. Seene nimi Hua Gu tähendab otsetõlkes lilleseent. Shiitake seeni on Hiinas saadaval ka Xiang Gu ehk aroomiseene nime all.

Shiitake seened on hiinlaste arvates kõige maitsvamad kuivatatuna. Kui hakkad nendest toitu valmistama, tuleb seened ööseks külma vette likku panna. Seened ei paisu nii palju kui mustad seened, kuid arvesta sellegipoolest paisumisega ja võta ruumikas anum. Ära leotusvett minema viska, see on hea seene maitsega ja seda saab toidu valmistamiseks kasutada – puljongiks või praadimisel vms. Enne toidule lisamist lõika ära seene varred, toiduks kasuta ainult kübaraid.

Leotatud seentest pigista välja vedelik ja siis võidki need kohe pannile lüüa (keeta ei ole neid tarvis). Seened sobivad hästi nii loomaliha ja kanalihaga, samuti on nad sobilikud köögiviljadega praadimiseks.

Kus Eestis osta?

 

 

——————

Täname Han Yangi! Kui teid huvitab autentne Hiina toit, soovitame soojalt tema Han’s restorani külastada. Han Yang on innukas kokk, kellel on Hiina köögist väga suured teadmised. Ta on lõpetanud Sichuani Kõrgema Kulinaariainstituudi, mis on ainus kulinaariaalane kõrgkool Hiinas. Yang räägib ka väga hästi inglise keelt.

Dao Hua

Han Yang




Eelmine postitus
Magus supp Hiina seente ja goji marjadega
Järgmine postitus
Mida süüakse Islandil?
0 Kommentaari

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

Loe veel...
Magus supp Hiina seente ja goji marjadega

Hiina meditsiinis on see supp tuntud kui hea külmetuse leevendaja. Maitseb magus ja seened on mõnusad krõmpsud.

sulge x

Oleme tänulikud, kui annate kommentaariumis teada, kas ja kuidas meie retseptid õnnestusid (või siis mitte); veelgi tänulikumad oleme teiepoolsete argumenteeritud arvamuste üle. Mittesobivad kommentaarid kustutame. Jätame endale õiguse avaldada kommentaari kirjutamiseks kasutatud arvuti IP-aadressi õiguskaitseasutustega koostöö tegemiseks.