Burfi, laddu, sandesh, kheer, anarsa – see on lühike nimekiri maiustustest, mida pakub india maiustuste maailm. Kes Indias käinud, teab, et need on väga-väga magusad ja lõigatuna väikesteks suupärasteks portsjoniteks, mis on enamasti müügil spetsiaalsetes maiustuste poodides.
Uurisime india maiustuste kohta lähemalt Tallinnas veedade toitlustusega tegelevalt Virko Kaselt.
Virko Kase küpsetatud maiustuste lett
Rääkige palun üldiselt india köögi maiustuste traditsioonidest. Neid on väga erineva nimetusega koogikesi – millised on põhiliigid ja mis neid teineteisest eristab?
India on riik, kus magus on lahutamatu osa toitumiskultuurist. Traditsioonid ulatuvad juba Veedade aega, mitmeid tänapäevalgi valmistatavaid maiustusi on kirjeldatud juba üle 5000 aasta tagasi. Maiustuste pakkumine teistele kannab endas tänutunnet, meeldimist, austust, rõõmu ja premeerimist. Magus on lahutamatu osa India tähtpäevadel ja festivalidel. Kõiki olulisi sündmusi – sünd, sünnipäev, abiellumine, töökoha vahetus jne., tähistatakse reeglina koos maiustustega. Kuna India on suur riik 28 osariigiga, siis on ka igas regioonis omad toiduvalmistamise traditsioonid.
Paljud tuntud maiustused on pärit Bengali piirkonnast, kus põhiliselt kasutatakse baasainena chenna juustu. See on lihtsal meetodil ilma laagerdamiseta valmistatav toorjuust. Tuntumad sellised maiustused on väga hõrgu ja pehme maitsega sandesh ja rasagoola.
Laddu (laadu) on valmistatud põhiliselt kikerherne jahust (besan laddu) või vahel ka peenest mannast, mida röstitakse koos võiga pannil, lisatakse maitseained ning vormitakse tavaliselt ümmarguseks kommiks. Laddud on väga tuntud ja levinud, kuna neid on lihtne ka kodus valmistada.
Veel üks väga tuntud maiustuste liik on burfid. Neid valmistatakse piimast, mida keedetakse lisatud suhkruga seni, kuni vesi aurustub ning jääb järele mass. Seda massi maitsestatakse väga erineval moel, tihti puuviljadega, näiteks mango või kookosega. Või siis pähklitega – pistaatsia, india pähklid jne. Oma kujult on nad põhiliselt ristkülikud, rombid või ümmargused ja värviskaala on sõltuvalt koostisainetest väga kirev.
Mango burfid (Virko Kask)
Veel võib nimetada gulab jamuni, mis on valmistatud põhiliselt piimapulbrist ja mida süüakse koos suhkrusiirupiga. Erinevad halvad (loe halavad, mitte segi ajada halvaaga) on valmistatud põhiliselt mannast, aga ka näiteks porgandist (kajar halva), mungubadest (mung halva), mandlitest (badam halva) või isegi magusast kartulist. Halvaid süüakse sarnaselt mannapudrule, aga vahel vormitakse nad ka kommikujuliseks maiustuseks.
Millised on tüüpilised koostisained, millest india köögis maiustusi tehakse?
Erinevaid maiustusi on Indias palju, aga üldiselt on kasutatavad toorained sarnased. Põhiliseks baasaineks on valdavalt piim või kondenspiim, mida magustatakse, maitsestatakse ja küpsetatakse pannil. Palju kasutatakse kuivatatud puuvilju (datleid, viigimarju, rosinaid), pähkleid (india pähklid, sarapuu pähklid, mandlid, pistaatsiapähklid), värsket kookospähklit, erinevaid seemneid. Maitseainetest kasutatakse sageli roosivett, kewra vett, rohelise kardemoni kaunasid, muskaatpähklit, nelki ja kvaliteetset safranit.
Millised on Indias kõige populaarsemad maiustused? Kas neid tehakse ise või ostetakse spetsiaalsetest kauplustest?
Indias on populaarsed maiustustele spetsialiseerunud tänavaletid ja eripoed. Seal võib näha lettidele kuhjatud suuri magusa hunnikuid, kus lõhnad ja värvid löövad silme eest kirjuks. Väga levinud on ka igasugused jahust küpsetised, mida põhiliselt sügavküpsetatakse selitatud võis ehk ghiis. Neist tuntumad on safranilised jalebid ning meie sõõrikute moodi balushad.
Maiustused India turul. Foto: Satya Murthy
Miks on india maiustused (meie maitsemeele jaoks) üpris magusad?
Kui proovida maiustusi Indias, siis tavaliselt on nad meie põhjamaisele maitsmismeelele harjumatult magusad. Siin on üks lihtne põhjus: tänapäeva India magusavalmistajad kasutavad suurtes kogustes suhkrut sellepärast, et see on kordades odavam, kui teised koostisained (pähklid, seemned, chenna juust, kuivatatud puuviljad). Näiteks Dehli kokk võib panna umbes 100 g suhkrut 1 liitrile piimale selleks, et valmistada maitsvat riisipudingut khiri. Meie oma köögis kasutame sama koguse jaoks umbes 30 g suhkrut ja tulemus on samuti meeldivalt magus.
Teine põhjus on selles, et lõunamaa inimeste seedetuli agni töötab täiesti teisiti, kui põhjamaa inimestel. Meil on seedetuli tugev, sest toitu on vaja sooja saamiseks süüa suuremates kogustes. Lõunamaa inimeste seedetuli on aga suhteliselt nõrk, nad käivitavad seda vürtsiste toitudega ning nende maitsmismeeled töötavad seepärast hoopis teistmoodi.
Millest on Gauranga lähtunud oma maiustuste valikus – miks just sellised maiustused? Kas me saame õigesti aru, et võrreldes Indias tehtavate maiustustega on need ikkagi vähem magusamad?
Meie Gauranga maiustuste valik on kujunenud välja puhtalt proovimise ja katsetamise teel. Eestis on inimesi, kes on armastanud India maiustusi juba aastaid. N-ö sõelale on jäänud vaid need, mis on pälvinud kaasmaalaste heakskiidu. On maiustusi, mida oleme toote arendamisel läbi teinud üle kümne korra, selleks, et saada paika maitsete tasakaal ja tekstuur.
Kuidas eestlased on need indiapärased maiustused vastu võtnud? Millised on lemmikud?
Eestlased on võtnud vastu meie kohandatud India maiustused väga hästi. Loomulikult on igal inimesel omad eelistused, mõnele meeldib magusam, teine peab sama maiustust vähe magusaks. Seepärast peab valik olema mitmekesine. Meil on ka täiesti suhkruvabasid maiustusi, kus oma töö teevad ära kuivatatud puuviljad ja näiteks mesi.
Üks oluline asi, mida oleme algusest peale jälginud, on toorainete kvaliteet ja looduslik päritolu. Kui kasutada õiget valmistamise tehnoloogiat, siis pole tegelikult üldse vaja kunstlikke säilitus-, lõhna- ja värvaineid. Ka maitsetugevdajad on India maiustuste valmistamisel ebavajalikud, õige peene ja puhta maitse annavad just loomulikud naturaalsed toorained.
Populaarseimad on meie valikus mango burfi ja sarapuupähklitest mohini burfi.
—-
Virko Kask jagas meie lugejatega ka ühte maiustuse retsepti – tule loe SIIT kuidas paneerist valmib suussulav sandesh ja katseta isegi järele!
