Francis Crasta on Lõuna-Indiast pärit mees, kelle kireks on kokkamine olnud juba viimased 20 aastat. Francis elab Eestimaal ja korraldab kokanduskoolitusi enda loodud ettevõttes Crasta Catering. Saime tänu Francisele teada, et värskete maitseainete hankimiseks ei peagi Indiasse sõitma ning et chicken tikka masala ei ole Indias üldsegi nii suur hitt kui Inglismaal.
Francis Crasta valmistamas vürtsikat spinatikastet kanaroa juurde (foto: Crasta Catering).
Paljudele inimestele tundub india toitude valmistamine keeruline ja nad pigem loobuvad katsetustest. Mida soovitaksite, et india köögis esimesed sammud teha?
Kuna India köögis kasutatakse palju erinevaid maitseaineid, siis paljud arvavad, et see on nagu tõeline kosmoseteadus ja pigem loobuvad katsetamast. Tegelikult on alustamiseks piisav kui tehakse endale selgeks viis peamist maitseainet (kurkumi pulber, koriandri pulber, vürtsköömned (jeera), garam masala (valmis tehtud), tšilli pulber) ning mõned värsked maitseained – värske koriander, värske tšilli ja värske ingver. Küüslauk ja sibul on meile kõigile juba tuttavad. Need on aluselised ja peamised maitseained, millega katsetamist alustada. Polegi ju nii raske!
Oleme näinud oma kokanduskursustel palju eestlasi, kes on arvanud, et india köök on midagi sellist, mida ainult restoranis nautida saab, aga pärast nähtut-kuuldut on paljud avastanud enda jaoks uue ja põneva hobi – india köögi omas kodus.
Kui suur tähtsus on värsketel maitseainetel? Kuigi Eestist ei ole neid nii lihtne saada, kas ja kus kohast soovitaksite neid osta?
Värsketel vürtsidel on India toitudes suur osa, see on tõsi. Värsked vürtsid annavad toidule elava maitse. Peamine, mida india köögis kasutatakse, on värske koriander ja värske tšilli. Väga hea maitse annab toidule ka värske karri leht (pole üldse võrreldav karri pulbriga). Värsked vürtsid ja maitsetaimed on kättesaadavad ka Soomes. Ise tavatsen oma varusid seal täiendamas käia. Aadress on: Hämeentie 3, Helsinki, seal on Vii Voan Shop, sealt saab enamus vajaliku. Samal tänaval on ka palju teisi india vürtsipoode.
Mis on hea garam masala pulbri saladus?
Kui ma nüüd räägiks selle saladuse ära, polekski ju see enam saladus :). Mina valmistan oma garam masala ise, kasutan kuivatatud maitsetaimi (lehed) ja juuri, seemneid. Täpse retsepti jätaks esalgu enda teada. On muidugi ka koht kus taolised saladused ilmsiks tulevad – meie india köögi kokanduskursusel näiteks!
Kas ja kui suur vahe on, kui kasutada valmistoodanguna “karripastat” või enda oma tehes?
Mina ei kasuta poest ostetud pastat kuna eelistan toidule anda omaenda maitse. Poest ostetud pastadega ei pruugi toit alati õnnestuda, aga päris algajaile, kes sooviks mingit india toidu taolist rooga saada, oleks see abiks küll. Kuna karripastasid on paljude erinevate maitsetega, siis kindlasti tasuks järgida sildil olevat juhendit selles osas, et millega antud pasta ikka sobib.
Kas india kööki võib laias laastus liigitada Põhja- ja Lõuna-India köögiks? Millised on peamised eripärad, märksõnad, vms?
Jah, laias laastus on küll nii. Mina ise olen pärit Lõuna-Indiast, meil armastatakse väga tšillit. Lõunas on kõik tulisem ja kuumem, alates kliimast ja lõpetades toitudega. Põhja-Indias on toidud natukene mahedamad. Oma kokakarjääri jooksul olen omandanud mõlemad köögid ja pean ütlema, et armastan mõlemat. Igapäevaelus kokkan vastavalt tujule.
Milliseid teisi tuntumaid India regioonide kööke saaksite välja tuua ja mis on nende eripära?
Lõuna Indias on tuntud Udupi (Mangalore) köök. Näiteks masala dosa, mis on populaarne kogu Indias, on pärit just sealt. Põhja-Indias on Delhi köök – näiteks tandoori road, mida väga armastatakse, on sealt pärit. Osades piirkondades elavad enamjaolt hindud, nemad armastavad taimetoitu ja magusat, seetõttu on India väga rikas ka erinevate taimsete roogade poolest. Ja magus on ikka tõeliselt magus, selles pole kahtlustki :).
Muslimi piirkondades armastatakse rohkem biryani’sid (riisiroog erinevate lisanditega), eriti lamba biryani’t. Kristlaste piirkondades on köök mitmekesisem, väga populaarsed on kalaroad ning mereannid ning erinevad lihad, erinevalt teistest söövad kristlased ka sealiha.
Seene biryani (foto: Sharmis Passions)
Inglismaal on lausa rahvustoiduks saanud “chicken tikka masala”. Kas selline toit üldse Indias ka tuntud on?
Indias ei ole chicken tikka masala millegipoolest erilisem kui teised. Indialased küll armastavad seda rooga, aga samas pole see rohkem eelistatud teistest.
Kas india köögis on ka omad hooajad (nii nagu Eestis)? Palun tooge näiteid.
Indias on aasta läbi kõik köögiviljad ja muud saadused alati värskelt saadaval, seega meil seda pole. Küll aga võiks mainida seda, et Indias on palju erinevaid festivale ja sellest tingitult valmistatakse erinevatel aegadel traditsionaalseid roogasid.
Kas ja miks on maitseainete lisamisel tähtis õige järjekord?
Jah, paljude roogade puhul on vürtside lisamise juures oluline järjekord. Miks? See on juba natuke pikem teema, mida paari sõnaga lahti seletada on võimatu. Kes soovivad, võivad tulla meile kokanduskursustele, kus räägin kõigest india toiduga seonduvast lähemalt ja nii mõnedki hästi hoitud saladused saavad ilmsiks.
Kas on mingeid üldlevinud eksimusi india toitude valmistamisel, mida tasuks vältida?
Ilmselt ikka see, et eelnevalt oleks vaja peamised vürtsid endale selgeks teha ja neid ka julgelt kasutada. Vürtse ei peaks kartma, tšilliga peaks muidugi piiri pidama :).
Millised toidud on sellised, mida võiks suuremas koguses valmistada ja mis ka järgmisel päeval maitsevad sama hästi?
Peamiselt sibula- ja tomatipõhiselt valmistatud toidud on kasutatavad veel mitu päeva hiljem. Muidugi ka vürtsid toidu sees hoiavad selle värskena. Mida rohkem tšillit, seda paremini säilib. Kastmeid, mis on valmistatud piimatoodetega, ei ole hea hoida mitu päeva, vaid tuleks süüa samal päeval. Samas, kui toit on korralikult maha jahutatud ja külmikus hoitud, siis on see ka järgmine päev hea, aga mitte kauem.
Mõnede india toitude puhul on hea nipp ka teha karbikestesse portsjonid ja sügavkülmutada – näiteks erinevad liha- või köögiviljaroad sibula-, ingveri- ja küüslaugumasala kastmes. Üks nipp, mida kindlasti tasuks rakendada kui sibulat puhastate, siis lõigake ära juure osa, see kiirendab ka toidu kiiremat riknemist.
Täname Francist! India köögi teemal saab temalt lisa küsida Crasta Cateringi poolt korraldatavatel koolitustel.
Perenaine.ee india toitude nädal – tule loe lisa siit.