Ühel päeval tuli meie postkasti kiri trahterist Bogdan kutsega tulla käsitsitehtud pelmeene ja soolapekki sööma. See tekitas meis parasjagu elevust ja otsustasime seda Tallinnas, Mustamäel asuvat ukraina söögikohta külastada. 

Bogdan on restoran, mis on sündinud armastusest ukraina köögi vastu. Sellest, mis on ukraina köök, saime teoorias kuulda ja praktikas ära proovida söögikoha juhataja Anna abiga. Anna on ema poolt ukrainlanna ja ukraina toidu peal üles kasvanud – alljärgnevalt tema vahendusel väike sissejuhatus ukraina kööki ka meie lugejatele.

Bogdani sööginõud ja laudadel kasutatav kaunis tekstiil on toodud otse Ukrainast.

Kas ja kui palju ukraina köök vene köögist erineb?
Ukraina köök erineb vene köögist väga palju, kuigi tänapäeval leidub ka palju sarnasusi. Ukraina alasid on okupeerinud mongoli-tatarlased, mistõttu sealses  köögis puuduvad vanavene köögi traditsioonid, mis on vastupidiselt Venemaal  ja Valgevenes  läbi sajandite säilinud.Ukraina aladel elanud rahvused – ungarlased, sakslased, türklased, rumeenlased, mongoli-tatarlased, leedulased – on jätnud oma jälje ka kohalikku kööki.

Ukraina köögile on hästi omane köögiviljade passeerimine (köögiviljade kerge läbikuumutamine kuumas õlis). Passeeritud köögiviljad lisatakse suppidele või hautistele – näiteks see ei ole vene köögile omane. Türklaste pelmeeni-taoline roog “djuš-vara” kujunes vareenikuteks, mis on nüüdseks ukraina traditsiooniline toit. Vareenikud täidetakse kohupiima, kapsa, seente või kirssidega.

Kõige tuntum on ukraina köögis soolapekk “salo”- seda kasutatakse mitmetes retseptides, nii praadimisel, küpsetamisel, suitsetamisel jne. , aga samuti ka magustoitudes.

Kasutatakse palju sealiha, salo`t, peeti, nisujahu, muna, tatrajahu jne. Ukraina borši sisse passeeritakse köögiviljad, lisatakse kindlasti küüslauk, peet, salo ning serveeritakse “pampuskadega” – pärmitainast küüslaugu-kuklitega. Vene köögis aga lisatakse peeti harva ja köögiviljadest keedetakse puljong (ei kasutata passeerimist).

Vene köök on lihtne ja ühekülgne, ukraina köögis võib aga leida ühe toidu kohta mitmeid erinevaid retsepte. Ukrainlastele on omapärane ka peedi hapendamine ja arbuusi soolamine. Kaladest on kasutusel rohkem karp ja koha, mis küpsetatakse hapukoore all ja täidetakse mitmete köögiviljadega. Venemaal küpsetatakse kalasid aga tainas ja süüakse näiteks kalamarja.

Ukraina köögile on iseloomulikud ka kaunviljad – oad, läätsed, aeduba. Köögiviljadest on esindatud mais, tomat, kartul, kõrvits, porgand, baklažaan.

Juustuga täidetud baklažaanid.

Maitseainetest kasutatakse sibulat, küüslauku, tilli, tüümiani, punast pipart, koriandrit, loorberilehte, äädikat. Puuvilju süüakse nii värskelt kui ka kuivatatult, talveks aga tehakse kompotte ja kisselle – esindatud on nii kirss, ploom, pirn, mustsõstar, arbuus, vaarikas kui õun. Tarbitakse palju moosi ja mett.

Kuidas valmistatakse soolapekki ja kuidas seda kasutatakse?
Kõige olulisem on peki valimine. Pekk peab olema noaga hästi lõigatav – see ei tohi olla selline nagu tallerdis ega väga kõva. Pekki valides võib võtta sellise tüki, kus on ka natukene tailiha. Ukrainas nimetatakse sellist tükki “adidaseks”- triibuline :). Peki soolamiseks on vaja jämedat soola, loorberit ja soovi korral ka küüslauku.

Pekki üle soolata on võimatu, sest see võtab ise nii palju soola sisse kui on vaja. Optimaalne on 4 sl soola 1kg peki kohta. Lõika peki tükid 5-6cm paksusteks. Pane poti põhjal sool ja loorber ja selle peale aseta pekk nahaga allapoole ja teine kiht pekki nahaga ülespoole (kui mitu kihti siis pekk-peki vastu ja nahk-naha vastu). Pealt kata soolaga, jäta 24h toatempretuurile seisma ja pärast aseta 3-5 päevaks külmkappi. Lõika õhukesed viilud ja söö leiva peal koos punase sibulaga. Pekki võib kasutada ka praadimisel, ahjukartulite küpsetamisel, kasutada praetud tükke boršis, lisada hautisesse jne.

Soolapekk – vasakul all. Ülejäänud hõrgutised: keel ja baklažaani rullid.

Millised saia- ja leivalised ukraina köögis populaarsed on?
Ukrainas kasutatakse palju jahutooteid, kõige populaarsemad on magetainas, keedutainas, muretainas ja liivatainas. Kergitusaineks kasutatakse soodat, pärmi harvem. Traditsiooniliseks roaks peetakse tainast tehtud vareenikuid ja galuški`d, mida keedetakse. Iseloomulikuks on ka tainast ning kohupiimast valmistatud kondiitritooted, mida praetakse õlis. Paljudes magustoitudes esineb mooni. Leiva valmistamisel kasutatakse rohkem nisujahu ja vähesel määral ka tatrajahu.

Millised on traditsioonilised ukraina maiustused?
Ukraina traditsioonilised maiustused on tehtud tainast ja rasvainetest. Meie kodus valmistatakse erinevaid pannkooke ja sõrnikuid. Papošnik on nagu vene köögis kulitš, mida valmistatakse erinevate tähtpäevade puhul. Palju kasutatakse moosi, mooni, mett, kuivatatud puuvilju (kindlasti proovige kuivatatud hurmaad). Moon peenestatakse kohviveskis ja leotatakse piimas.

Mis vahe on vareenikutel ja pelmeenidel?
Vahe on suuruses, täidises ja tainas. Ka päritolu on erinev. Pelmeenid on Siberist, aga vareenikute eelkäijad on Türgist. Pelmeeni tainas on vee baasil tehtud, aga vareenikud keefiriga või piimaga.

Vareenikud, täidiseks kirsid ja kohupiim, kastmeks kohupiim ja vaarikamoos.

Kui palju erinevaid borši versioone on ukraina köögis teada?
Borši retsepte on väga palju – sea- ja veiselihaga, olen söönud ka pardiga. Lisatakse ube, salot, hapukapsast, seeni jne. Neid on ikka palju, arvan, et 20 erinevat kindlasti.

Kalaborš Bogdanis.

Kas ukrainlastel on ka mõni spetsiaalne jõulu-toit?
Verivorst tatraga, ahjuvorst, kutja (keedetud kruup kuivatatud puuviljade ja meega), sült, jõulupraad või part täidetud õuntega. Jõule tähistatakse 7.-14. jaanuaril.

Nimeta ukraina jooke.
Kali, õlu, pipraviin, viin mädarõikaga, kompott värsketest puuviljadest, kompott kuivatatud puuviljadest, kuhu mõnikord lisatakse ka mett. Piimatoodetest rjaženka ( hapendatud jook mida leiab ka meie poelettidel) , mis on kreemja värvi ja maitsestamata joogijogurti maitsega, erinevalt keefirist ei sisalda gaasi.

Mis on Sinu isiklikud lemmikud ukraina köögist?
Ma arvan, et kõik toidud, mida vanaema teeb on lemmikud.

—-

Trahter Bogdan asub Mustamäe tee 116.

P.S Soolapekk sai järeleproovitud toitudest meie “edetabelis” teise koha, maksatordi järel. Soolapekk on Anna sõnul hästi populaarne ka trahteri külastajate seas. Proovige järele!

Fotol meie lemmik – maksatort.