Taas on ilmuma hakanud ajakiri Köök! Ajakirja soovitame kõigile toiduhuvilistele ainuüksi seetõttu, et selle kaante vahel on mahukas intervjuu Tõnis Siiguriga, keda toimetus tunnustavalt “Kokaks suure algustähega” nimetab.

Köök kirjutab, et vaikselt hakkab Eestis ilmet võtma Siiguri koolkond – tema käe all lihvi saanud õpilasi töötab näiteks Põhjakas, Okos ja Tchaikovsky restoranis. Kuid Tõnis ei ole mingi ebareaalne pühak, vaid lihast ja luust mees, kes oma kolleegid seljataha jätnud just oma tohutu töötahte ja katsetamisjulguse tõttu.

Alljärgnevalt toome ära mõned “isutekitajad” ilmunud intervjuust.

siigur köök

Väljavõte ajakirjast Köök (allikas: ajakiri Köök Facebookis)

Tõnis Siigur Eesti kokanduse uuest generatsioonist.

Praegustel noortel on parem platvorm, millelt edasi areneda. Meil oli alguses kümme aastat tühja ja tuima tükitööd, mis samas andis tugeva põhja ja head praktilised oskused. Noored lendavad kohe maailma parimate juurde sööma-õppima, samas jääb neil tihti algteadmistest väheks. Nad teevad vigu seal, kus minu põlvkonna kokad poleks neid teinud. Toidu visuaalse väljanägemise poole tunnetamises on noored meist kindlasti paremad, sest nad pole stampides kinni.

Töö tegemisest.

Mina üritan oma köögi personali õpetada õigesti tööd tegema. Õigel ajal tullakse kohale ja töö ajal tehakse tööd. Paar päeva tagasi tegime just sellise katse – helistasime kella viie paiku erinevatesse restoranidesse ja küsisime peakokka. Tulemus oli masendav. Paljudes kohtades vastati, et peakokk läks juba koju. Aga restoraniäri hakkab ju alles kell 18.00 pihta. Püüa siis ise noori õpetada, et kokatöö tähendab pikki päevi ja totaalset pühendumist. Sa ei saa peakokana täiesti tippu jõuda, kui kell viis juba kodus oled. Toitlustuses tehakse peamist äri lõunal ja õhtul. Samas tahavad mõned omanikud, et peakokk oleks kohal kell 8.00 või kell 14.00, sest siis toimuvad mingid koosolekud. Milleks? Need on ju kontorirahva tööajad.

Toorainest.

Üritan jääda Eesti piiresse, aga alati see ei õnnestu. Tegelikult ei õnnestu kellelgi, rääkigu nad mida tahavad. Ma ju tunnen kokki ja tootjaid ning tean, kust mis tuleb. Koka jaoks on oluline hea tooraine – see võib tulla ka Lätist või Poolast. Samas ma ei poolda seda, et müüme siin elevanti või krokodilli – see on tobe.

Ütleme nii, et üritan võtta nii palju kui võimalik Eestist. Kui aga siinne tooraine on kehva kvaliteediga, siis tuleb sama asja võtta mujalt. Mina pole näiteks rahul siinse vutilihaga – see on õnnetu, stressis ja kole. … Sa ei suuda kuidagi oma kliendile selgeks teha, et ta peab sööma kehva liha puhtalt seetõttu, et see on Eesti oma. Võtad proffide kasvatatud vuti ja see sulab suus. Nii müüdki seda head vutti, aga menüüsse ei kirjuta “Eesti vutt” – see oleks valetamine.

ajakiri köökLoe lisa ajakirja Köök värske numbri kohta siit.